“Δοκίμασε την πέμπτη γεύση”
Umami. Γεύση πικάντικη; Αλμυρή; Καπνιστή; Γήϊνη που θυμίζει μανιτάρι; Κανείς από αυτούς τους χαρακτηρισμούς δεν ταιριάζει αρκετά για να περιγράψει τη γεύση umami, που είναι γνωστή ως η 5η γεύση.
Η γεύση “Umami” ανακαλύφθηκε το 1908 από τον Ιάπωνα χημικό επιστήμονα Kikunae Ikeda. Καθώς γευόταν ένα πιάτο tofu συνειδητοποίησε μία γεύση που δεν ταίριαζε σε καμία από τις γνωστές τέσσερις, γλυκιά, αλμυρή, πικρή ή ξινή. Ήταν μία πέμπτη γεύση, η οποία αργότερα ονομάστηκε umami. H έρευνα που ακολούθησε σχετικά με τη νέα γεύση οδήγησε στην ταυτοποίηση του γλουταμινικού αμινοξέος, ένα συστατικό που βρίσκεται σε αφθονία στο kombu και αποτελεί κύρια ουσία του umami.
Η λέξη “umami” μπορεί να μεταφραστεί από τα ιαπωνικά σαν “ευχάριστη νόστιμη γεύση” και χρησιμοποιείται με πιο ευρεία έννοια για να χαρακτηρίσει ένα φαγητό ως υπέροχο με καλή γεύση, να εκφράζει την ουσία της νοστιμιάς και τη γευστική πληρότητα. Είναι μια γεύση με βάθος, όπως λένε οι άνθρωποι στο χώρο της γαστρονομίας, που αναδεικνύεται ακόμα περισσότερο από τους συνδυασμούς των υλικών και τις αλυσιδωτές διεγέρσεις που προκαλούν στους γευστικούς μας κάλυκες. Συναντάται σε τρόφιμα όπως σάλτσα σόγιας, μανιτάρια, όστρακα, ώριμες ντομάτες, πράσινο τσάι, παρμεζάνα και άλλα, ενώ η πρώτη επαφή του ανθρώπου με το umami είναι το γάλα κατά το θηλασμό.
Αξίζει να γευτείτε και εσείς την πέμπτη γεύση, δοκιμάζοντας τη βιολογική πάστα umami με τσίλι και τη βιολογική πάστα umami με τζίντζερ, μια παραδοσιακή γιαπωνέζικη ζύμωση με σάλτσα σόγιας και koji με ελάχιστα λιπαρά που μπορείτε να προσθέσετε σε ζωμούς, σούπες, σάλτσες, αλλά και σε συνταγές μαγειρικής για να αναδείξετε τη γεύση των συστατικών.
Μπορείτε να το αναζητήσετε σε καταστήματα με βιολογικά προϊόντα, καθώς και επιλεγμένα καταστήματα delicatessen και υγιεινής διατροφής.
