To jackfruit είναι το μεγαλύτερο φρούτο σε μέγεθος και κυρίως ευδοκιμεί στη νότιο Ινδία, στην Ασία, στην Αφρική και στη νότιο Αμερική.
Αποτελείται από 3 βασικά συστατικά : τη μαλακή ουσία του καρπού (30-32%), τους σπόρους (18%) και τη φλούδα (5-55%). Οι σπόροι και η φλούδα περιέχουν σημαντικά θρεπτικά συστατικά όπως το άμυλο και οι διαιτητικές ίνες.
Η κυρίαρχη πρωτεΐνη στον σπόρο του jackfruit, είναι η jacalin, μια λεκτίνη. Η συγκεκριμένη ουσία έχει ανοσολογικές και αντικαρκινικές ιδιότητες διότι προσκολλάται στα Τ-αντιγόνα των καρκινικών κυττάρων και εμποδίζει την ανάπτυξη τους.
Εκτός από αυτό, οι σπόροι του jackfruit είναι μια πλούσια πηγή λιγνινών, ισοφλαβονών και σαπονινών. Τα οφέλη τους ποικίλλουν από αντικαρκινικά, αντιυπερτασικά, αντιοξειδωτικά, κλπ. (1). Το αλεύρι των σπόρων του jackfruit είναι πλούσιο σε πηκτίνη και έχει πολλές εφαρμογές στη σύγχρονη μαγειρική όπως σε μαρμελάδες, ζυμαρικά και προϊόντα αρτοποιίας. (2).
Τα 100 γραμμάρια της σάρκας του καρπού αντιστοιχούν σε 84 θερμίδες και περιέχουν 13,7 mg βιταμίνης C, 20 mg Ασβεστίου, 30 mg Φωσφόρου, 500 mg σιδήρου, 540 IU βιταμίνης Α, 30 mg θειαμίνης, 2 γραμμάρια πρωτεΐνης και 0,1 γραμμάρια λίπους.
Η σάρκα του καρπού χρησιμοποιείται ευρέως στην vegan μαγειρική για να αντικαταστήσει τις ζωικές πρωτεΐνες.
Προσπάθεια δημιουργίας ανάλογου plant-based κρέατος χρησιμοποιώντας jackfruit
Το κρέας αποτελείται από τριγλυκερίδια και από κορεσμένα λιπαρά οξέα τα οποία υπερτερούν των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (PUFAs) που περιέχονται σε αυτό.
Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα σχετίζονται με χρόνιες νόσους και έτσι υπάρχει μια τάση αντικατάστασης του κρέατος από το καλλιεργημένο κρέας (στο εργαστήριο) και από το ανάλογο του κρέατος που είναι φυτικής προέλευσης, όπως γίνεται εν προκειμένω με το jackfruit (3).
Η βασική αρχή για τη δημιουργία αναλόγων κρέατος είναι η περιεκτικότητα τους σε πρωτεΐνη, αλλά και η υφή, η εμφάνιση, η γεύση και η αίσθηση που αφήνουν στην στοματική κοιλότητα.
Έτσι, με βάση μία μελέτη από το Εθνικό Ινστιτούτο Τεχνολογίας Τροφίμων Επιχειρηματικότητας και Διαχείρισης στην Ινδία, χρησιμοποιήθηκε το jackfruit σε συνδυασμό με αλεύρι από κάσιους (περιέχει τα 9 βασικά αμινοξέα), λιναρόσπορο, πρωτεΐνη αρακά, μπαχαρικά και φυσικά χρώματα (3).
Εκτός από τη δημιουργία αναλόγων κρέατος, το jackfruit μπορεί να χρησιμοποιηθεί με ελάχιστη επεξεργασία (μαρινάρισμα) ως υποκατάστατο κρέατος αλλά και ψαριού σε σάντουιτς, poke bowls και σαλάτες. Η γεύση του ψαριού επιτυγχάνεται όταν μαρινάρεται με φύκι.
Ωφέλη του jackfruit
Πρόσφατες μελέτες έδειξαν, ότι τα φυτοθρεπτικά συστατικά του jackfruit απομακρύνουν τις ελεύθερες ρίζες και σταματούν τη δημιουργία των καρκινικών κυττάρων.
Οι σαπωνίνες που είναι αντικαρκινικοί παράγοντες εμποδίζουν τον καρκίνο του παχέος εντέρου και τη διαδικασία της μίτωσης των κυττάρων της λευχαιμίας (4). Οι ίνες που περιέχονται στο εν λόγω φρούτο βοηθούν τις κινήσεις του εντέρου και προλαμβάνουν τη δυσκοιλιότητα.
Η υπεργλυκαιμία, η οποία προκαλείται από ανωμαλίες στην έκκριση της ινσουλίνης (διαβήτης τύπου 2) φαίνεται να εξισορροπείται με την κατανάλωση του jackfruit (5).
Στις μέρες μας, η παχυσαρκία προσβάλλει 1στους 3 συνανθρώπους μας. Πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση jackfruit μπορεί να επιταχύνει το χάσιμο βάρους αν γίνει με τον σωστό τρόπο.
Jackfruit και θερμίδες
Το jackfruit δεν έχει πολλές θερμίδες μιας και τα 100 γραμμάρια έχουν περίπου 157. Περιέχει πρωτεΐνες, βιταμίνες και διαιτητικές ίνες, οι οποίες βοηθούν στη βελτίωση της πέψης και του μεταβολισμού.
Τα 100 του jackfruit προκαλούν κορεσμό λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες και νερό. Έτσι, μετά την κατανάλωση του ικανοποιείται το αίσθημα της πείνας διότι περιέχει πολλά θρεπτικά συστατικά, αλλά λιγότερες θερμίδες.
Επίσης, καταναλώνοντας jackfruit το οποίο είναι πλούσιο σε Μαγνήσιο (48 mg/ serving) υπάρχει βελτίωση της ποιότητας του ύπνου (6).
Συμπέρασμα
Η τάση της βιομηχανίας vegan κρέατος αναπτύσσεται ραγδαίως.
Πολλοί νέοι άνθρωποι ευαισθητοποιημένοι στα θέματα υγείας και ευζωίας εμπλέκονται σε start-up εταιρείες βρίσκοντας μια θέση στην αγορά και στην παγκόσμια ζήτηση υποκατάστατων ζωικής πρωτεΐνης.
Το jack fruit λόγω της υφής του μπορεί να υποκαταστήσει το κρέας και το ψάρι και στη vegan κοινότητα χρησιμοποιείται ευρέως. Επίσης, μπορεί να καταναλωθεί και υπό τη μορφή αλεύρου κυρίως από διαβητικούς διότι έχει πολύ χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη (60-65), αλλά και από εκείνους που θέλουν να χάσουν βάρος.
Έχει αρκετές εφαρμογές στην αρτοποιία, σε μπάρες δημητριακών και στην παρασκευή ετοίμων προϊόντων όπως μαρμελάδες. Πέρα όμως από τις αναφερθείσες χρήσεις, το jackfruit συμβάλλει στην καταπολέμηση πολλών ασθενειών, όπως καρκίνος του παχέος εντέρου, υπερινσουλιναιμία, και παχυσαρκία.
Πηγές
- Swami SB, Thakor NJ, Haldankar PM, Kalse SB. Jackfruit and its many functional components as related to human health: a review. Comprehensive reviews in Food Science and Food Safety. 2012; 11(6):565-576.
- Kushwaha R, et al. Effect of cultivar and maturity on functional properties, low molecular weight, carbohydrate and antioxidant activity of Jackfruit seed flour. Journal of food processing and Preservation.2021:45(2): e15146.
- Sun C, Ge J, He J, Gan R, Fang Y. Processing, Quality, Safety, and Acceptance of meat analogue products. Engineering.2021; 7(5):674-678. https://doi.org/10.1016/J.TIFS.2020.05.22
- OktaviaS, Wijayanti N, Retnoaji B. Anti-angiogenic effect of Artocarpus eterophyllus seed methanolic extract in ex ovo chicken chorioallantoic membrane Asian Pac J Trop Biomed. 2017; 7(3):240-244.
- Cheplik S, Kwon YI, Bhowmik P. Shetty K. Phenolic 261.
- Parihar, P. S, Brahma, S, Shirole, Ad.Benefits of Jackfruit and its natural properties to treat Diabetes or Colon Cancer and weight loss related issues. (2021); (IRJET).
