Σωστές πρωτεΐνες, στη νηστεία και χορτοφαγία

Οι πρωτεΐνες είναι απαραίτητες για την ανάπτυξη και την αποκατάσταση των ιστών του σώματος και ιδιαίτερα των μυών.

Είναι σημαντικές για την δημιουργία ορμονών, την παραγωγή ενζύμων και νευροδιαβιβαστών και τη μεταφορά θρεπτικών συστατικών στο αίμα. Ένα γραμμάριο πρωτεΐνης των τροφών αποδίδει στον οργανισμό ενέργεια ίση με 4 kcal.

Η καθημερινή πρόσληψη πρωτεΐνης από ένα μέσο ενήλικα πρέπει να αντιστοιχεί στο 15% της συνολικής ενεργειακής πρόσληψης, ενώ οι ημερήσιες ανάγκες σε πρωτεΐνη κυμαίνονται από 65 μέχρι 100 γραμμάρια περίπου.

Καλές διαιτητικές πηγές πρωτεΐνης

• αυγά
• γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα
• θαλασσινά
• κρέας
• πουλερικά όπως η γαλοπούλα
• σόγια
• ψάρια
• όσπρια
• ξηροί καρποί και σπόροι όπως φιστίκια και το σουσάμι
• αρακάς
• βρώμη
• ρύζι και καλαμπόκι

Τα δομικά συστατικά των πρωτεϊνών είναι τα αμινοξέα τα οποία συνολικά είναι είκοσι. Τα μόρια των πρωτεϊνών είναι σαν “αλυσίδες” αποτελούμενες από αμινοξέα.

Όταν οι πρωτεΐνες των τροφών εισέρχονται στον οργανισμό κατακερματίζονται στα αμινοξέα που το σώμα τα χρησιμοποιεί σαν υλικά για να φτιάξει τις δικές του πρωτείνες (πρωτείνοσύνθεση).

Κατηγορίες πρωτεΐνικών αμινοξέων

α) στα απαραίτητα αμινοξέα που είναι εννιά: ιστιδίνη, ισολευκίνη, λευκίνη, λυσίνη, μεθειονίνη, φαινυλαλανίνη, θρεονίνη, τρυπτοφάνη, βαλίνη.

β) στα μη απαραίτητα αμινοξέα που είναι έντεκα: αλανίνη, αργινίνη, ασπαραγίνη, ασπαραγινικό οξύ, κυστείνη, γλουταμινικό οξύ, γλουταμίνη, γλυκίνη, προλίνη, σερίνη, τυροσίνη

Τα απαραίτητα αμινοξέα επειδή δεν μπορούν να συντεθούν από τον ανθρώπινο οργανισμό, θα πρέπει να προσλαμβάνονται καθημερινά από τις τροφές.

Καλές πηγές απαραίτητων αμινοξέων είναι το κρέας, το κοτόπουλο, το ψάρι, το αυγό, τα όσπρια και η σόγια. Από φυτικές πηγές μόνο η σόγια και σε μικρότερες ποσότητες τα αμύγδαλα έχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε τέτοια αναλογία και ποσότητα ώστε να καλύπτουν όλες τις ανάγκες του σώματος.

Όταν λοιπόν κάποιος νηστεύει ή είναι χορτοφάγος, το εύλογο ερώτημα που προκύπτει είναι από που και με ποιο τρόπο θα προμηθευτεί όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζεται ο οργανισμός του;

Υπάρχει μια κοινή λαθεμένη πεποίθηση γύρω από το θέμα των απαραίτητων αμινοξέων. Πολλοί εσφαλμένα πιστεύουν ότι σε αντίθεση με τις ζωικές τροφές, οι φυτικές τροφές δεν περιέχουν ΚΑΘΟΛΟΥ τα απαραίτητα αμινοξέα. Η αλήθεια είναι ότι τα περιέχουν όχι όμως σε τέτοια αναλογία που να καλύπτει απόλυτα τις ανάγκες του οργανισμού.

Περιεκτικότητά τροφών σε απαραίτητα αμινοξέα

*Πηγή: «Διατροφή, Φυσιολογία και Άθληση» του Δρ. Κωνσταντίνου Ν. Παύλου.

*Πηγή: «Διατροφή, Φυσιολογία και Άθληση» του Δρ. Κωνσταντίνου Ν. Παύλου.

Σημασία της ισορροπίας αμινοξέων

Για να μπορεί ο οργανισμός να συνθέσει τις πρωτεΐνες του θα πρέπει να λαμβάνει από όλα τα αμινοξέα και στις σωστές αναλογίες.

Η ισορροπία των διαφόρων αμινοξέων είναι απαραίτητη γιατί η αυξημένη ποσότητα σε ένα αμινοξύ αυξάνει την ανάγκη για τα άλλα αμινοξέα και δημιουργεί προβλήματα στο μηχανισμό σύνθεσης πρωτεϊνών στο σώμα.

Οι Διαιτολόγοι το γνωρίζουν αυτό και μια από τις βασικές τους μέριμνες όταν κάποιος είναι χορτοφάγος ή νηστεύει είναι να συνδυάζουν τις τροφές στο διαιτολόγιο αυτού του ατόμου με τέτοιο τρόπο ώστε η μια φυτική τροφή να συμπληρώνει το “πρωτεϊνικό” έλλειμμα της άλλης εξ ου και ο όρος συμπληρωματικές φυτικές πρωτεΐνες.

Για παράδειγμα, τα φασόλια έχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα όχι όμως τα αμινοξέα μεθειονίνη και τρυπτοφάνη στις αναγκαίες ποσότητες. Το ψωμί είναι πλούσιο σε μεθειονίνη και τρυπτοφάνη. Έτσι όταν κάποιος καταναλώσει φασόλια μαζί με ψωμί μπορεί να εφοδιάσει το σώμα του με ολοκληρωμένη πρωτεΐνη, ενώ αν τα καταναλώσει ξεχωριστά να μην καλύψει τις ανάγκες σε πρωτεΐνη.

Άλλος ένας τέτοιος πασίγνωστος συνδυασμός είναι το φακόρυζο (φακές με ρύζι).

Ωραίοι συνδυασμοί

• τα μπιφτέκια λαχανικών ζυμωμένα με δημητριακά και πατάτα
• τα μπιφτέκια από όσπρια και δημητριακά πχ αλεύρι βρώμης
• το ρυζότο με αρακά, καλαμπόκι και μανιτάρια
• τα ζυμαρικά με τα μανιτάρια και ταχίνι
• το φαγόπυρο με κινόα και άγριο ρύζι
• τα γεμιστά με πλιγούρι,μανιτάρια και ρύζι
• το σπανακό-πλιγουρό-ρυζο με ταχίνι
• το μπριάμ λαχανικών με πατάτες και φυστικοβούτυρο ή ταχίνι
• αλλά και τα μείγματα δημητριακών, ξηρών καρπών και σπόρων συνδυασμένα με γάλα ή γιαούρτι σόγιας

Στον παρακάτω πίνακα δίνονται συμπληρωματικοί συνδυασμοί και η περιεκτικότητα τους σε πρωτεΐνη για όσους νηστεύουν ή είναι χορτοφάγοι και θέλουν να καλύψουν τις ανάγκες πρωτεΐνης του σώματος αποκλειστικά με φυτικές πρωτεΐνες.

Συμπληρωματικοί συνδυασμοί

Πηγή: «Διατροφή, Φυσιολογία και Άθληση» του Δρ. Κωνσταντίνου Ν. Παύλου.

Επομένως με βάση τα παραπάνω ο συνδυασμός διαφόρων φυτικών πρωτεϊνών μεταξύ τους αποτελεί έναν τέλειο τρόπο αύξησης της βιολογικής τους αξίας και άρα της ικανότητας του οργανισμού να συνθέτει τις δικές του πρωτεΐνες.

Περιεκτικότητα φυτικών τροφών σε πρωτεΐνη

*Πηγή: “Today’s Dietitian.

*Σημείωση το παραπάνω άρθρο  αναφέρεται μόνο στις φυτικές πρωτεΐνες και δεν πρέπει να αγνοηθεί το γεγονός ότι για μια καλή και ισορροπημένη διατροφή κατά τη νηστεία και την χορτοφαγία χρειάζεται να λαμβάνονται υπόψιν όλα τα θρεπτικά συστατικά (σίδηρος, Β12 κτλ) όπως και άλλοι συνδυασμοί. Συμβουλευτείτε το Διαιτολόγο σας για περαιτέρω. Ένα πολύ χρήσιμο και πρακτικό βιβλίο με συνδυασμούς και συνταγές για όσους νηστεύουν ή είναι χορτοφάγοι είναι το «Διατροφή στη νηστεία, Θεωρία και Πράξη» της Παναγιώτας Καρακασίδου, εκδ Αθ. Σταμούλη & Κεαδδ.