Μη ζητήσεις νερό και ψωμί γιατί δεν υπάρχει…
Η Trattoria όπως λέει κι ο φίλος μου ο Carlo που συχνά πυκνά μας επισκέπτεται από την Ιταλία, είναι κάτι ανάμεσα σε μια Osteria κι ένα Ristorante. Σε απλά Ελληνικά δηλαδή, αν θα έπρεπε να εξηγήσω στον Carlo, θα του έλεγα ότι μια παραδοσιακή ταβέρνα είναι κάτι περισσότερο από ένα ρακάδικο ή ένα τσιπουράδικο ή έστω ένα προχωρημένο καφενείο και κάτι λιγότερο από ένα εστιατόριο…
Ένα από τα καλά της Ελληνικής ταβέρνας είναι ότι με το που κάθεσαι, θα σου φέρουν μια κανάτα νερό, κάτι που ενώ είναι απολύτως σωστό, θεωρείται παγκόσμια πρωτοτυπία. Τώρα το τι νερό είναι αυτό, αξίζει τον κόπο να ρίξεις κάποια στιγμή μια ματιά στο σχετικό άρθρο περί Επιτραπέζιων και Εμφιαλωμένων νερών από το συνάδελφο Παναγιώτη Ζήση εδώ
Ένα από τα λάθη της ελληνικής ταβέρνας είναι ότι μαζί με το νερό, σου φέρνουν κι ένα πανέρι ψωμί για να ξεκινήσεις το τσιμπολόγημα με μια τροφή που συνήθως είναι από λευκά άλευρα με μειωμένα θρεπτικά συστατικά και κυρίως πλούσια σε απλούς υδατάνθρακες. Ιδιαίτερα αν υπάρχουν και μικρά ή «μεγάλα» παιδιά στη παρέα, το συγκεκριμένο ψωμί είναι ότι πρέπει για να χορτάσουν πολύ πριν έρθουν τα κυρίως πιάτα, κι ύστερα εσύ θα αναρωτιέσαι τι θα τα κάνεις όλα αυτά που παρήγγειλες. Διότι αν τα έχεις αφήσει νηστικά πάνω από τρεις ώρες, κι αν η ταβέρνα έχει κι άλλο κόσμο να εξυπηρετήσει πριν το δικό σας τραπέζι, μόλις φάνε από δυο τρεις φέτες ψωμί, σε περίπου 30 λεπτά, με τις πρώτες μπουκιές απ’ τα ορεκτικά, πολύ σωστά… θα σου πουν ότι χόρτασαν. Τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα θα έχουν ανέβει σε τόσο υψηλά επίπεδα που η βιοχημική ισορροπία του εγκεφάλου θα δώσει άθελά τους, ισχυρά μηνύματα κορεσμού, πριν πεις και μυρίσεις κύμινο από τα σουτζουκάκια…
Στην Tratoria λοιπόν, μήτε νερό ούτε ψωμί θα βρεις. Θα βρεις όμως πολύ ωραία κι ενδιαφέροντα Antipasti, από το λατινικό «ante» δηλαδή «πριν» και «pastus» δηλαδή «γεύμα», τα αντίστοιχα δικά μας «ορεκτικά» με τη μόνη διαφορά ότι πρόκειται για πραγματικά ορεκτικά, ίσα – ίσα να σε κρατήσουν μέχρι να έρθει και να απολαύσεις το κυρίως πιάτο. Σε αντίθεση φυσικά με την πραγματικότητα της Ελληνικής ταβέρνας, που τα περισσότερα ορεκτικά είναι συνήθως αρκετά πλούσια σε λιπαρά και τηγανιτά, ικανά να σε χορτάσουν πολύ πριν έρθουν τα κυρίως, τα οποία αν και ήδη φουσκωμένος, τα τρως για να μη πάνε χαμένα.
Ένα από τα πιο γνωστά Ιταλικά παραδοσιακά εδέσματα είναι το «proscioutto» ένα αλλαντικό από κρέας χοίρου. Διαχωρίζεται σε προσούτο κότο (prosciutto cotto) και προσούτο κρούντο (prosciutto crudo). Το προσούτο κότο είναι μαγειρεμένο ζαμπόν, ενώ το κρούντο στεγνώνεται στον αέρα από 9 μήνες έως και 2 χρόνια. Το πιο γνωστό και ακριβό προσούτο είναι αυτό της Πάρμας και του San Daniele της περιοχής του Φριούλι.
Κλασσικό Ιταλικό Antipasti
Στην Ελλάδα φτιάχνεται το Ακροκώλιον, το προσούτο Ευρυτανίας, από χοιρινά μπούτια. Είναι αλλαντικό με μοναδική γεύση και άρωμα.
Από τα συνηθέστερα Antipasti που μπορείς να βρεις στον «Άβακα», δηλαδή το μαυροπίνακα μιας Trattoria είναι το «Προσούτο με Πεπόνι». Ίσως ακούγεται περίεργο αλλά η ισορροπία μεταξύ αλμυρού (λόγω Νατρίου) στο προσούτο και γλυκού (λόγο Καλίου) στο πεπόνι φέρνει μια γευστική ισορροπία τόσο στον ουρανίσκο όσο και στο σώμα. Κι αυτό διότι ο συνδυασμός πολλών αλμυρών τροφών ή φαγητών που έχει προστεθεί αλάτι κατά το σερβίρισμα ή το μαγείρεμα, προκαλούν μια φυσιολογική κατακράτηση νερού που συχνά όμως εκφράζεται ως δυσφορία για το ίδιο το σώμα.
Ο περιορισμός του αλατιού και η κατανάλωση λίγου φρέσκου φρούτου και μιας κουταλιάς μουσκεμένων ξηρών καρπών 30 – 60 λεπτά πριν από ένα γεύμα μπορεί να βοηθήσει ώστε να μην υπάρξει αυξημένη κατακράτηση στη συνέχεια αλλά και να μειώσει σημαντικά την άκρατη πείνα μέχρι την ώρα του σερβιρίσματος.
Η ισορροπία μεταξύ τροφών που είναι πλούσιες σε κάλιο όπως τα φρούτα, οι άψητοι ανάλατοι μουσκεμένοι ξηροί καρποί, τα λαχανικά, με τροφές που περιέχουν νάτριο, όπως τα αλλαντικά, τα σκληρά τυριά, τα παστά κτλ και ο περιορισμός του επιτραπέζιου αλατιού, είναι σημαντική κατά τη διάρκεια της ημέρας ώστε να υπάρχει μια ποικιλία από σημαντικά ιχνοστοιχεία και μέταλλα που βοηθά σημαντικά στην ομαλή λειτουργία του μεταβολισμού και του οργανισμού γενικότερα.
Επίσης η τακτική κατανάλωση αλλαντικών, πολύ συχνά εμπεριέχει και αρκετά συντηρητικά, και η σταδιακή συσσώρευση τους στο σώμα ενδέχεται να προκαλέσει μακροπρόθεσμα, ανεπιθύμητες κυτταρικές δυσλειτουργίες ή μεταλλάξεις.
Μια διαφορετική επιλογή για φυσική γευστική απογείωση…
Η δική μου αγαπημένη ισορροπία δεν έχει να κάνει τόσο με τα Ιταλικά αλλαντικά αλλά με την Ελληνικότατη γραβιέρα, την οποία πολύ συχνά συνδυάζω με καλοκαιρινά φρούτα, που όντας πλούσια σε νερό, σβήνουν ισορροπημένα την αλμύρα του γευστικότατου τυριού.
Για τη γευστική δημιουργία σου θα χρειαστείς
Δυο φέτες πεπόνι και δυο φρέσκα ή ξερά σύκα για την ομάδα της φρέσκιας επιλογή της 3άδας
Δυο κρίθινα παξιμάδια με φυσικό θαλασσινό αλάτι ή δυο παξιμάδια βρώμης για την ομάδα δημητριακών/καρπών, ελαφρά βαπτισμένα σε νερό και στη συνέχεια πρόσθεσε από ένα κουταλάκι ελαιόλαδο στο καθένα
Δυο δάχτυλα γραβιέρα, περίπου στα 30 – 50 γραμμάρια κομμένη σε μεγάλες φλοίδες για το πρωτεϊνούχο τρόφιμο της 3άδας
Αν θέλεις μπορείς να προσθέσεις και μια κουταλιά μουσκεμένους ξηρούς καρπούς και γιατί όχι και 4-5 μεγάλες ελιές ώστε να πραγματικά να παρασκευάσεις ένα μικρό κολατσιό πολυσυλλεκτικών γεύσεων και θρεπτικών συστατικών.
Τη συγκεκριμένη επιλογή με το τίτλο «Πεπόνι με γραβιέρα» μαζί με πολλές άλλες θα τη βρεις και στην εφαρμογή Diet Coaching στο πακέτο Ιδεών – Συνταγών: «Συνταγές από την Ρόδο»
Η φιλοσοφία των επιλεγμένων συνδυασμών για τη δημιουργία μικρών πλήρη γευμάτων είναι βασισμένη στο βιβλίο Thin Positive – Μυστικά ελέγχου της πείνας και της διατροφής από τις εκδόσεις Μεταίχμιο.
