Το ψήσιμο στα κάρβουνα είναι για πολλούς από εμάς μέρος μιας αγαπημένης διατροφικής και κοινωνικής συνήθειας. Όμως, πίσω από αυτή την ιδιαίτερη γεύση κρύβεται και μια σειρά από χημικές διεργασίες που αξίζει να γνωρίζουμε. Γιατί ο τρόπος με τον οποίο μαγειρεύουμε ένα τρόφιμο μπορεί να επηρεάσει όχι μόνο τη γεύση και την εμφάνισή του, αλλά και τη δημιουργία ορισμένων ανεπιθύμητων ουσιών.
Μία από τις κατηγορίες ουσιών που έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον είναι οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs). Πρόκειται για ενώσεις που μπορούν να σχηματιστούν κατά την ατελή καύση οργανικής ύλης και να βρεθούν σε τρόφιμα που έχουν εκτεθεί σε καπνό ή έχουν μαγειρευτεί σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Η επιτροπή της EFSA έχει υιοθετήσει τη γνώμη ότι ορισμένοι από αυτούς είναι γονιδιοτοξικοί και μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο.
Το θέμα αυτό το έχω εξετάσει και στο βιβλίο μου «Γνωρίζεις τι τρως;», όπου αναφέρομαι στους πιθανούς κινδύνους που μπορεί να συνδέονται με τον τρόπο επεξεργασίας και μαγειρέματος των τροφίμων, αλλά και στους τρόπους με τους οποίους μπορούμε να τους περιορίσουμε στην καθημερινότητά μας.
Τι συμβαίνει όταν ψήνουμε στα κάρβουνα;
Όταν ψήνουμε ένα τρόφιμο πάνω από κάρβουνα, αναπτύσσονται ιδιαίτερα υψηλές θερμοκρασίες. Αν πρόκειται για ένα λιπαρό τρόφιμο, όπως ένα κομμάτι κρέας, μέρος του λίπους μπορεί να στάξει πάνω στα καυτά κάρβουνα. Η καύση του λίπους δημιουργεί καπνό και διάφορα προϊόντα καύσης. Ο καπνός αυτός μπορεί να έρθει ξανά σε επαφή με την επιφάνεια του τροφίμου και να συμβάλει στην εναπόθεση PAHs. Ακόμη μεγαλύτερη προσοχή χρειάζεται όταν το τρόφιμο βρίσκεται μέσα σε έντονες φλόγες. Εκεί συνδυάζονται πολύ υψηλές θερμοκρασίες, καύση του λίπους και άμεση έκθεση στον καπνό. Γι’ αυτό δεν είναι τυχαίο ότι οι συνθήκες ψησίματος επηρεάζουν σημαντικά την ποσότητα των ανεπιθύμητων αυτών ενώσεων που μπορεί να σχηματιστούν.
Το «καλοψημένο» δεν σημαίνει απαραίτητα καμένο
Υπάρχει μια λεπτή αλλά σημαντική διαφορά ανάμεσα στο καλά ψημένο και στο καμένο. Η καπνιστή γεύση και η χαρακτηριστική κρούστα που δημιουργείται κατά το ψήσιμο είναι μέρος αυτού που κάνει το μπάρμπεκιου τόσο ελκυστικό. Όταν όμως η επιφάνεια του τροφίμου γίνεται πολύ σκούρα ή μαύρη και έχει ουσιαστικά απανθρακωθεί. δεν μιλάμε πλέον απλώς για «καλό ψήσιμο». Η υπερβολική θερμική καταπόνηση μπορεί να ευνοήσει τον σχηματισμό διαφόρων ανεπιθύμητων ενώσεων. Για τον λόγο αυτό, το πολύ καμένο εξωτερικό ενός τροφίμου καλό είναι να αποφεύγεται.
Χρειάζεται να φοβόμαστε τα ψητά;
Όχι. Και αυτή είναι ίσως η σημαντικότερη διευκρίνιση. Η παρουσία των PAHs στα ψητά δεν σημαίνει ότι πρέπει να εγκαταλείψουμε το ψήσιμο στα κάρβουνα ή να αντιμετωπίζουμε κάθε ψητό ως επικίνδυνο. Η σωστή προσέγγιση είναι η γνώση και το μέτρο.
Μπορούμε να συνεχίσουμε να απολαμβάνουμε το ψητό κρέας, το ψάρι ή τα λαχανικά μας, αρκεί να γνωρίζουμε και να εφαρμόζουμε τις πρακτικές που μπορούν να περιορίσουν τον σχηματισμό και την έκθεση σε ανεπιθύμητες ουσίες.
Πώς μπορούμε να μειώσουμε την έκθεση;
Υπάρχουν ορισμένες απλές πρακτικές που μπορούμε να εφαρμόσουμε κάθε φορά που ψήνουμε:
- Αποφεύγουμε τις έντονες φλόγες
Το τρόφιμο δεν χρειάζεται να βρίσκεται μέσα στη φωτιά. Όταν εμφανίζονται μεγάλες φλόγες, μπορούμε να το μετακινήσουμε το τρόφιμο σε σημείο με λιγότερη θερμότητα.
- Περιορίζουμε το λίπος που στάζει στα κάρβουνα
Όσο περισσότερο λίπος καίγεται πάνω στα κάρβουνα, τόσο περισσότερος καπνός μπορεί να δημιουργηθεί.
- Δεν επιδιώκουμε το υπερβολικό ψήσιμο
Το «καμένο» δεν σημαίνει πιο νόστιμο ή πιο ασφαλές. Η απανθρακωμένη επιφάνεια καλό είναι να αποφεύγεται και τα εμφανώς καμένα σημεία να αφαιρούνται.
- Ελέγχουμε τη θερμοκρασία
Η πολύ υψηλή θερμοκρασία μπορεί να οδηγήσει σε έντονο κάψιμο της εξωτερικής επιφάνειας, ενώ το εσωτερικό δεν έχει ακόμη ψηθεί σωστά.
- Δίνουμε χρόνο στο ψήσιμο
Ένα πιο ελεγχόμενο ψήσιμο, χωρίς συνεχείς φλόγες και υπερβολικό καπνό, μπορεί να μας δώσει το αποτέλεσμα που θέλουμε χωρίς να χρειάζεται να «καίμε» το τρόφιμο.
Και την επόμενη φορά που θα ανάψουμε τα κάρβουνα, ίσως αξίζει να θυμόμαστε: Καλό ψήσιμο δεν είναι το πιο καμένο ψήσιμο. Είναι το σωστά ελεγχόμενο ψήσιμο, που χαρίζει γεύση χωρίς να μετατρέπει το φαγητό σε κάρβουνο.
