Το επιστημονικό portal υγείας www.diatrofi.gr έχει τη χαρά να δημοσιεύσει ένα άρθρο ανεκτίμητης ιστορικής και φιλοσοφική σημασίας για την άγνωστη ιστορία της “εστίας” και τη σημασία της «κοινωνικότητας» στο χώρο της κουζίνας. Μέσα από ένα ευφάνταστο διάλογο ταξιδεύουμε από την πρωτόγονη εποχή μέχρι σήμερα, ανακαλύπτοντας μυστικά και ιστορικά γεγονότα που θα αλλάξουν την αντίληψή μας για το χώρο που όλοι γνωρίζουμε ως “κουζίνα”
Ευάγγελος Ζουμπανέας
Επιμέλεια Άρθρου: Κωνσταντίνος Λιακέας
Κ: Τα πεθύμησα τα ταξίδια μας!
Μ: Τι να κάνουμε! Αφού «Μένουμε Μέσα», λόγω Κορωνοϊού…
Κ: Μήπως να πάμε ένα διαφορετικό ταξίδι;
Μ: Που;
Κ: Λέω, για σήμερα, μέχρι την κουζίνα μας. Και να προσπαθήσουμε να τη δούμε διαφορετικά, ίσως, όπως κάθε καινούρια πόλη που επισκεπτόμαστε.
Μ: Δηλαδή, όπως βλέπουμε την ιστορία μιας πόλης, την αρχιτεκτονική της, τη γαστρονομία της, παίρνουμε κώδικες για να καταλάβουμε τον κόσμο της… έτσι να προσπαθήσαμε να βρούμε τα βασικά κλειδιά και το νόημα της κουζίνας και της μαγειρικής;
Κ: Εξαιρετικά! Ξεκινάω να φτιάχνω καφέ! Πάρε θέση, εδώ στο τραπέζι της κουζίνας!
Μ: Λοιπόν, σε τι χώρο βρισκόμαστε;
Κ: Βρισκόμαστε σε ένα χώρο που είναι το επίκεντρο της καθημερινότητας! Είναι ο χώρος στον οποίο μαγειρεύουμε, αποθηκεύουμε τα τρόφιμα, πλένουμε τα πιάτα, συγκεντρώνεται η οικογένεια για να φάει και να πιει, να πάρει τον καφέ της ή όποιο άλλο ρόφημα. Σε όλο σχεδόν τον κόσμο υπάρχει η ίδια άποψη για τη σημασία της «κοινωνικότητας» στο χώρο της κουζίνας.
Μ: Ναι, αλλά δεν ήταν έτσι πάντα!
Κ: Όχι. Μπορεί να μην ήταν πάντα ένα δωμάτιο. Όμως, από την εποχή των σπηλαίων, η ανοικτή εστία ήταν το σημείο όπου άνθρωποι συγκεντρώνονταν σε όποιο προφυλαγμένο χώρο διέμεναν.
Μ: Από τα χρόνια της Αρχαίας Ελλάδας, πάντως, και αργότερα της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, η έννοια της κουζίνας εξελίσσεται. Αρχικά, ήταν ένας χώρος εργασίας, που παρείχε τη δυνατότητα προετοιμασίας του φαγητού με ψήσιμο στα κάρβουνα, αλλά και με βράσιμο σε δοχεία. Το δωμάτιο ήταν κυρίως εκτός της κατοικίας, σχεδόν απομονωμένο, και ήταν το δωμάτιο για τους υπηρέτες.
Κ: Και μάλιστα, οι Ρωμαίοι ευγενείς ήθελαν ο χώρος της κουζίνας και οι υπηρέτες τους να είναι όσο πιο μακριά γινόταν από αυτούς…
Μ: Με το πέρασμα του χρόνου, σταμάτησε και η χρήση της ανοιχτής φωτιάς.
Κ: Ναι, άρχισαν στις κουζίνες να χρησιμοποιούν σόμπες από πηλό και κονίαμα. Εκεί τοποθετούσαν ξύλα ή κάρβουνα για το μαγείρεμα, αλλά και τη θέρμανση.
Μ: Αυτό το είδος κουζίνας χρησιμοποιήθηκε για αιώνες.
Κ: Φτάνοντας στο μεσαίωνα, έχουμε πλέον και τη χρήση της καπνοδόχου. Αυτό άλλαξε κατά πολύ τα πράγματα, καθώς η εστία μετακινήθηκε στον τοίχο των σπιτιών και ενσωματώθηκε στην κατοικία.
Μ: Έτσι φτάνει ο χώρος να αποτελεί δωμάτιο κύριας χρήσης.
Κ: Σωστά. Εμφανίστηκαν εστίες από τούβλο που έκαναν το μαγείρεμα πιο εύκολο.
Οι κατασκευές αυτές έμοιαζαν με το σημερινό τζάκι.
Μ: Ο χώρος της κουζίνας και του σαλονιού παραμένει, λοιπόν, ενιαίος από τότε;
Κ: Όχι ακριβώς, γιατί προς το τέλος του μεσαίωνα η εστία θέρμανσης και μαγειρέματος ξανά απομακρύνεται από το χώρο συγκέντρωσης στα σπίτια, και μεταφέρεται σε ένα άλλο σημείο των οικημάτων.
Μ: Λογικό, εάν δεν είχαν βρει ακόμα τρόπο να διαχειρίζονται καπνούς και οσμές…
Κ: Σωστά. Έτσι ο χώρος για κοινωνικές εκδηλώσεις διαφοροποιείται, και η κουζίνα ξαναγίνεται το μέρος που ζουν και εργάζονται οι υπηρέτες.
Μ: Και στα φτωχότερα σπίτια;
Κ: Εκεί, η κουζίνα και το σαλόνι συνεχίζουν να αποτελούν κοινό χώρο.
Μ: Σου έχω και μερικά στατιστικά που θα σου αρέσουν: η πρώτη ηλεκτρική κουζίνα παρουσιάστηκε στο Σικάγο, το 1893, σε μια παγκόσμια έκθεση. Οι υαλοκεραμικές εστίες έκαναν την εμφάνισή τους στη δεκαετία του 70. Διέθεταν πολύ χαμηλή θερμική αγωγιμότητα και λεία επιφάνεια για να καθαρίζονται εύκολα.
Κ: Η τεχνολογία έφερε περισσότερες επιλογές σε φούρνους: με εστίες ή χωρίς, άνω και κάτω πάγκου, εντοιχιζόμενες ή μη.. Ικανοποίηση για όλα τα γούστα!
Μ: Και στη συνέχεια, περνάμε στην επιστήμη της αρχιτεκτονικής της κουζίνας: για να είναι λειτουργική η κουζίνα πρέπει να δουλευτεί προσεχτικά η διαρρύθμιση της! Προσέχουμε να έχουμε μικρές «διαδρομές», να κάνουμε ένα καλό συσχετισμό δηλαδή, ανάμεσα στο νεροχύτη, την κουζίνα και το ψυγείο. Έτσι ώστε να έχουμε ομαλή ροή των εργασιών. Όπως επίσης, χρειαζόμαστε επαρκή χώρο για να κινούμαστε με άνεση. Η τοποθέτηση των ντουλαπιών, των πάγκων εργασίας και των συσκευών να ακολουθούν μια σωστή σειρά, έτσι ώστε να εξοικονομούμε χρόνο στην εργασία μας.
Κ: Ωραία η αρχιτεκτονική και η διαρρύθμιση, αλλά, εν τέλει, κάποιος θα πρέπει να κάνει και τη δουλειά…
Μ: Εδώ αρχίζουν τα δύσκολα…
Κ: Ναι. Και η τάση μας είναι να σκεφτούμε το μαγείρεμα, ενώ υπάρχουν και τα άλλα σημαντικά θέματα, όπως η τακτοποίηση των προμηθειών, η διαχείριση φαγητού και σκευών, και, βέβαια, η καθαριότητα.
Μ: Σωστά! Το μαγείρεμα μπορεί να γίνει μεγάλος μπελάς σε μια κουζίνα που δεν είναι καθαρή και καλά οργανωμένη.
Κ: Ξέρεις, από τα πρώτα που διδάσκουν στις καλύτερες σχολές μαγειρικής, είναι η καθαριότητα.
Μ: Είναι αστείο, αλλά πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι δεν είναι και σπουδαία δουλειά να καθαρίζεις την κουζίνα και να πηγαίνεις στο σουπερμάρκετ. Φαίνεται ότι έχουν μεγαλώσει με την εντύπωση ότι τα πιάτα πλένονται μόνα τους και μπαίνουν στα ντουλάπια αυτομάτως… Ή ότι τα ψώνια έρχονται με τα πόδια από το σουπερμάρκετ και μπαίνουν στο ψυγείο από μόνα τους. Ανέκαθεν, το έκαναν οι μανούλες του κόσμου, χωρίς να το πολυσυζητούν. Έτσι φτάσαμε κάποια στιγμή στο να μην εκτιμάται σωστά η οικιακή εργασία, να θεωρείται κάπως αυτονόητη, κάπως εύκολη, ότι θα την κάνει κάποιος άλλος και, κυρίως, δωρεάν.
Κ: Είναι μπόλικη κι αυτή η δουλειά! Κι αυτές τις μέρες που τις περνάμε μέσα στο σπίτι και μας έρχεται η όρεξη να μαγειρέψουμε, νομίζω ότι όλοι έχουμε καταλάβει καλύτερα πόσος χρόνος χρειάζεται για να μαγειρέψεις και να ξαναφήσεις την κουζίνα σου σε άριστη κατάσταση…
M: Μιλώντας για το χρόνο… Και η κατανάλωση της τροφής θέλει χρόνο, και φαίνεται ότι η μείωση αυτού του χρόνου συνέβαλε ουσιαστικά στην εξέλιξη του ανθρώπου.
Κ: Ναι, βέβαια, αφού ξέρουμε ότι ο homo erectus είναι ο πρώτος άνθρωπος που είχε μικρό στόμα, μικρά δόντια και μεγάλο εγκέφαλο, κι όλα αυτά χάρη στο ψήσιμο της τροφής στη φωτιά! Μέχρι πριν από αυτόν, όπως και όλα τα άλλα πρωτεύοντα θηλαστικά, τα ανθρωποειδή περνούσαν τη μισή μέρα τους μασώντας τροφή!
Μ: Ο πρώτος μάγειρας, λοιπόν, ήταν ο homo erectus!
Κ: Ναι, αφού αυτός πρώτος άρχισε να χρησιμοποιεί οστέινα και ξύλινα εργαλεία, οργάνωνε κυνήγια μικρών και μεγάλων ζώων, τα οποία αποτελούσαν και την κύρια διατροφή του. Υπερνίκησε το φόβο της φωτιάς, τη χρησιμοποιούσε για το ψήσιμο της τροφής του, χάρασσε ζώνες φωτός και ζεστασιάς στις διαμορφωμένες σπηλιές που ζούσε, κρατούσε προφυλαγμένους τους δικούς του. Έτσι άρχισε ο ανθρώπινος εγκέφαλος να αναπτύσσεται και να αυξάνεται η ικανότητά του για επικοινωνία και μάθηση!
Μ: Και το πρώτο σκεύος που χρησιμοποιήθηκε για το ψήσιμο του φαγητού ίσως να ήταν η ξύλινη σούβλα.
Κ: Έτσι φαίνεται. Και στη συνέχεια δημιουργήθηκαν και τα πρώτα πήλινα τσουκάλια για οικιακή χρήση. Πολύ αργότερα εμφανίστηκαν και τα μεταλλικά σκεύη για ψήσιμο, όπως αυτά που σώζονται στα Αρχαιολογικά Μουσεία.
Μ: Η ελληνική γαστρονομία έχει παράδοση περίπου 4.000 χρόνων. Αποτελεί μέρος της ιστορίας και του πολιτισμού της Ελλάδας. Ιστορικά είναι ένας πρόδρομος της Δυτικής κουζίνας με μαγειρική εξάπλωση, μέσω της αρχαίας Ρώμης σε όλη την Ευρώπη και πέρα από αυτήν.
Κ: Και ο πρώτος συγγραφέας βιβλίου μαγειρικής;
Μ: Ο Αρχέστρατος! Το 320 π.Χ. έγραψε το πρώτο βιβλίο μαγειρικής στην ιστορία. Από αυτό βλέπουμε ότι η αρχαία ελληνική κουζίνα χαρακτηριζόταν από λιτότητα και είχε ως βάση την «τριάδα της Μεσογείου»: Σιτάρι – ελαιόλαδο – κρασί, με βάση τα ψάρια και το κρέας που τρώγονταν πιο σπάνια.
Κ: Αυτή η τάση στην ελληνική διατροφή συνεχίστηκε στα ρωμαϊκά και οθωμανικά χρόνια. Άλλαξε σχετικά πρόσφατα, όταν με την τεχνολογική πρόοδο το κρέας έγινε πιο εύκολα διαθέσιμο.
Μ:Η αστικοποίηση μετά το 1960 έφερε, επίσης, πολλές αλλαγές! Έφερε νέες συνταγές, νέους τρόπους παρουσίασης και περισσότερα επεξεργασμένα τρόφιμα.
Κ: Ξανακοιτώντας την ιστορία της μαγειρικής, πάντως, με εντυπωσιάζει η σημασία του βρασμού, που έρχεται μετά την κατάκτηση του ψησίματος! Μεγάλο τεχνολογικό επίτευγμα, γιατί πλέον με τη χρήση υγρών, στις ανάλογες κατσαρόλες, αρχίζουμε να κάνουμε θαύματα, να αναμειγνύουμε γεύσεις. Αναμειγνύουμε τις γεύσεις φυτών και κρεάτων. Όταν σοτάρουμε το κρέας και το ρίχνουμε σε βραστό ζωμό με λαχανικά, το κάνουμε πιο γλυκό. Αν υπάρχει οξύτητα, χρησιμοποιούμε μπαχαρικά και βότανα. Υπάρχουν τόσα πολλά φαγητά που δεν θα μπορούσαμε να φάμε, αν δεν υπήρχε ο βρασμός να τα μαλακώσει και να τους δώσει ζωή.
Μ: Και πάλι, εδώ, ο χρόνος είναι το παν. Μέσα σε ένα υγρό που σιγοβράζει τα λαχανικά και το κρέας ανταλλάσσουν μόρια και γεύσεις. Στη συνέχεια, προκύπτει ένα νέο προϊόν, διαφορετικό από τα αρχικά συστατικά. Η γεύση δημιουργείται από το νερό και την θερμότητα, αναδεικνύοντας την παρουσία μπαχαρικών και καρυκευμάτων.
Κ: Και οι μυρωδιές μπορούν να μας αποκαλύψουν σε ποιο μέρος της γης είμαστε από γαστρονομική άποψη. Με ένα κομμάτι απλού ψημένου κρέατος δε θα μπορούσαμε να αντιληφθούμε διαφορά.
Μ: Σωστά! Το αστείο με την εποχή μας, πάντως, είναι ότι, όσο λιγότερο μαγειρεύουμε, τόσο περισσότερες εκπομπές μαγειρικής βλέπουμε. Παρακολουθούμε συνταγές, τις οποίες και μάλλον δεν θα γευτούμε ποτέ!
Κ: Μάλλον μας θυμίζει κάτι πολύ ουσιαστικό: ότι ο φούρνος και η κατσαρόλα ανέκαθεν συμβόλιζαν το σπίτι και την οικογένεια. Το νόημα της μαγειρικής είναι το ψήσιμο και ο βρασμός της τροφής και η συνάθροιση και αρμονική επαφή των ανθρώπων. Είναι μια τελετουργία. Στις μέρες μας όμως, η μαγειρική έχει γίνει προαιρετική. Δε θεωρείται πλέον δεδομένη. Ιστορικά ήταν δεδομένο ότι για να φάμε, έπρεπε να μαγειρέψουμε. Πολιτισμοί που κάποτε πρόσεχαν την διατροφή τους, τώρα δυσκολεύονται να αφιερώσουν χρόνο στην κουζίνα. Πως φτάσαμε μέχρι εδώ και τι είναι αυτό που χάσαμε στην πορεία;
Μ: Τρώγοντας έτοιμα φαγητά, χάνουμε όλο το τελετουργικό. Είναι σημαντικό να ξαναβρούμε τις ρίζες του διατροφικού μας πολιτισμού. Δεν σημαίνει να γυρίσουμε το χρόνο πίσω, να γίνουμε κυνηγοί-συλλέκτες. Σημαίνει να δούμε τα οφέλη της παράδοσης. Με το να τα αναθέτουμε όλα σε εταιρείες, αισθανόμαστε ότι διευκολύνουμε τη ζωή μας, όμως γινόμαστε όλο και πιο παθητικοί καταναλωτές.
Κ: Μου αρέσει να είμαι και δημιουργός, και παραγωγός, και πάροχος. Όχι μόνο καταναλωτής. Η μαγειρική μου το επιτρέπει.
Μ: Συμφωνώ. Και με την ευκαιρία αυτή, λέω να φτιάξουμε ένα ωραίο φαγητό για σήμερα. Τι λες, ξεκινάμε;
Κ: Ξεκινάμε! Να δούμε τι υπάρχει στο ψυγείο και τα ντουλάπια, για να αποφασίσουμε τι θα μαγειρέψουμε…
Διαβάστε στη συνέχεια το δεύτερο μέρος του αφιερώματος
Ιστορίες Ταξιδευτών στην Τραπεζαρία από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα…
