Το ακρυλαμίδιο είναι μια οργανική χημική ένωση που σχηματίζεται αυτόματα όταν κάποια τρόφιμα πλούσια σε άμυλο θερμαίνονται σε υψηλές θερμοκρασίες. Συνήθως πάνω από περίπου 120°C. Η δημιουργία του σχετίζεται με την αντίδραση Maillard, την ίδια χημική διεργασία που προσδίδει στα τρόφιμα το χρυσαφένιο χρώμα και το χαρακτηριστικό «ψημένο» άρωμα.
Ακρυλαμίδιο και αντίδραση Maillard
Η παρουσία του στις τροφές έγινε γνωστή από την έρευνα των πρώτων δεκαετιών του 21ου αιώνα. Έκτοτε έχει προσελκύσει σημαντικό επιστημονικό και ρυθμιστικό ενδιαφέρον, αφού ταξινομείται ως «πιθανώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο» από τον Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC, Group 2A).
Σε ποια τρόφιμα εντοπίζεται συχνότερα
Το ακρυλαμίδιο εμφανίζεται πιο συχνά σε τρόφιμα όπως οι τηγανητές πατάτες, τα πατατάκια, τα μπισκότα, τα δημητριακά πρωινού και η κόρα του ψωμιού. Σχηματίζεται επίσης κατά το καβούρδισμα του καφέ.
Ο μηχανισμός σχηματισμού του ακρυλαμιδίου
Ο μηχανισμός σχηματισμού περιλαμβάνει την αντίδραση σακχάρων (π.χ. γλυκόζη, φρουκτόζη) με το αμινοξύ ασπαραγίνη. Όσο πιο έντονο και παρατεταμένο είναι το ψήσιμο ή το τηγάνισμα, τόσο μεγαλύτερη είναι η πιθανότητα δημιουργίας ακρυλαμιδίου. Αντίθετα, μέθοδοι μαγειρέματος με νερό, όπως βράσιμο και μαγείρεμα στον ατμό, δεν ευνοούν τον σχηματισμό του λόγω των χαμηλότερων θερμοκρασιών.
Συστάσεις δημόσιας υγείας και ομάδες αυξημένου κινδύνου
Από την πλευρά της δημόσιας υγείας, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) και οι εθνικές αρχές συστήνουν μείωση της πρόσληψης ως προληπτικό μέτρο. Ιδιαίτερες ομάδες που χρειάζεται να προσέχουν περισσότερο είναι τα παιδιά και οι έφηβοι, λόγω μεγαλύτερης κατανάλωσης σνακ και τηγανητών και χαμηλότερου σωματικού βάρους.
Πρακτικοί τρόποι μείωσης του ακρυλαμιδίου στο σπίτι
Υπάρχουν απλά αλλά αποτελεσματικά μέτρα που μπορεί να εφαρμόσει ο καταναλωτής στην κουζίνα του. Η επιλογή μεθόδων μαγειρέματος που δεν απαιτούν υψηλές θερμοκρασίες, όπως το βράσιμο και ο ατμός, μειώνει δραστικά την πιθανότητα σχηματισμού της ουσίας. Όταν χρησιμοποιούμε φούρνο ή τηγάνι, η οδηγία «φτιάξ’ το χρυσό, όχι σκούρο» είναι χρήσιμη, αποφεύγοντας το έντονο ρόδισμα.
Σωστή αποθήκευση και προετοιμασία πατάτας
Η αποθήκευση πατατών σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, όπως στο ψυγείο, αυξάνει τα ελεύθερα σάκχαρα και κατά συνέπεια την παραγωγή ακρυλαμιδίου στο μαγείρεμα. Οι πατάτες πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό, σκοτεινό και αεριζόμενο χώρο. Το μούλιασμα κομμένων πατατών σε νερό για 15–30 λεπτά πριν το μαγείρεμα μειώνει τα επιφανειακά σάκχαρα που συμμετέχουν στον σχηματισμό του.
Ρόλος της ποικιλίας και της συνολικής διατροφής
Η ποικιλία στη διατροφή, με έμφαση σε φρέσκα φρούτα, λαχανικά, όσπρια και προϊόντα ολικής άλεσης, περιορίζει την έκθεση από μεμονωμένες πηγές ακρυλαμιδίου και συμβάλλει στη συνολική αντιοξειδωτική προστασία του οργανισμού.
Παρεμβάσεις της βιομηχανίας τροφίμων
Η βιομηχανία τροφίμων έχει προχωρήσει σε τεχνικές μείωσης, όπως η επιλογή πρώτων υλών με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, οι τροποποιήσεις συνταγών, ο έλεγχος χρόνου και θερμοκρασίας ψησίματος και η χρήση ενζύμων όπως η ασπαραγινάση.
Ακρυλαμίδιο και καφές
Όσον αφορά τον καφέ, παρότι περιέχει ακρυλαμίδιο λόγω του καβουρδίσματος, τα διαθέσιμα δεδομένα δείχνουν ότι τα πιθανά οφέλη του, όταν καταναλώνεται με μέτρο, υπερτερούν των πιθανών κινδύνων. Όσοι ανησυχούν μπορούν να επιλέγουν ελαφρύτερο καβούρδισμα ή να μειώνουν τη συνολική κατανάλωση.
Συμπέρασμα
Το ακρυλαμίδιο είναι μια ουσία που παράγεται φυσικά σε πολλά τρόφιμα όταν αυτά ψήνονται ή τηγανίζονται σε υψηλές θερμοκρασίες. Παρότι οι συνήθεις διατροφικές εκθέσεις είναι χαμηλές, η προληπτική μείωση της πρόσληψης αποτελεί λογική στρατηγική. Με απλές αλλαγές στην καθημερινή μαγειρική πρακτική και με ενημερωμένες διατροφικές επιλογές, μπορούμε να μειώσουμε ουσιαστικά την έκθεση και να απολαμβάνουμε τα τρόφιμα με μεγαλύτερη ασφάλεια.
