Tο 3ο αφιέρωμα για την Διατροφή των Ελλήνων από την αρχαιότητα έως και σήμερα
Όπως, γνωρίζουμε από τον 14ο αιώνα έως και τα μέσα του 18ου αιώνα, η χώρα μας βρίσκεται υπό την κυριαρχία του τούρκικου ζυγού. Πιο συγκεκριμένα, η περίοδος της Τουρκοκρατίας τυπικά ξεκινά με τη πτώση της Κωνσταντινούπολης το 1453, αν και πολλές περιοχές του ελλαδικού χώρου είχαν ήδη περιέλθει στην Λατινική και Τουρκική κυριαρχία, και φτάνει μέχρι την επανάσταση των Ελλήνων το 1821.
Το κείμενο αποτελεί το 3ο επιλεγμένο Απόσπασμα από τη Διπλωματική Εργασία του Μαρίνου – Παναγιώτη Τσετσενέκου που με μεγάλη μας τιμή μας παραχώρησε για την ενημέρωση των αναγνωστών του portal υγείας diatrofi.gr
Είναι γεγονός ότι οι περίοδοι των πολεμικών συγκρούσεων και των εδαφικών ανακατατάξεων στον Ελλαδικό χώρο είναι συνυφασμένες με την φτώχεια την πείνα και την δυστυχία. Η σκοτεινή περίοδος της τουρκοκρατίας με τα τετρακόσια χρόνια σκλαβιάς των υπόδουλων Ελλήνων απετέλεσε τον σκοτεινό διατροφικό μεσαίωνα της Ελλάδας (http;//www.ellinonpaligenesia.blogspot.gr).
Εάν επιχειρήσουμε να δούμε πως τρέφονταν οι κάτοικοι της Ελλάδας την περίοδο αυτή θα διαπιστώσουμε ένα διαχωρισμό, όπως συμβαίνει σχεδόν πάντα στην ιστορία της διατροφής και αφορά τη διάκριση ανάμεσα στα αστικά και τα αγροτικά πρότυπα κατανάλωσης. Στις πόλεις, τα αγαθά διατροφής τα προϊόντα δηλαδή, διακινούνταν με σχετική ευχέρεια και επάρκεια τόσο στην αγορά όσο και στα παζάρια. Υπήρχε ποικιλία προϊόντων και κατ΄ επέκταση ποιοτικότερη μαγειρική στα αστικά νοικοκυριά σε σχέση με τα αγροτικά. Αυτό δεν σημαίνει, ότι η οργάνωση της αγοράς των πόλεων εξασφάλιζε και την απρόσκοπτη κυκλοφορία των αγαθών. Οι κρίσεις διατροφής και επάρκειας προϊόντων που σημειώνονταν κατά καιρούς, στις πόλεις μαρτυρούν την έλλειψη, τη νόθευση ή και την ακρίβεια των βασικών ειδών διατροφής, γεγονός άλλωστε που ήταν γνώριμο φαινόμενο της εποχής αυτής.
Οι αστικοί πληθυσμοί ωστόσο, σε αντίθεση με τους αγροτικούς αναγκάζονταν σε μια μόνιμη και καθημερινή αναζήτηση προϊόντων με αποτέλεσμα τη στενότερη επαφή με την αγορά ή το παζάρι. Οι αστικοί πληθυσμοί εκτός της αγοράς νωπών προϊόντων είχαν τη δυνατότητα κατανάλωσης έτοιμης μαγειρεμένης τροφής, αγορασμένης από τους πλανόδιους πωλητές και από τα υπαίθρια ή στεγασμένα μαγαζιά κοντά στο χώρο της αγοράς. Στην Κωνσταντινούπολη, λόγου χάριν, συνυπήρχαν φραγμοί αλλά και αλληλοεπιδράσεις στη διατροφή μεταξύ των Οθωμανικών και Χριστιανικών ομάδων. Το ψητό κρέας (κεμπάπ) και τα ψητά κοτόπουλα αποτελούσαν για τους Οθωμανούς κύρια τροφή, από την άλλη οι χριστιανικοί πληθυσμοί του Πέραν (περιοχή της Κωνσταντινούπολης) ψάρευαν ψάρια, τα καθάριζαν, τα τηγάνιζαν και στη συνέχεια τα πωλούσαν στους Τούρκους.
Οι Τούρκοι ήδη από τον 15ο αιώνα ενσωματώνουν το ψάρι στη διατροφή τους όπως και τη περίφημη σάλτσα των Βυζαντινών τον “γάρον” (βλέπε η διατροφή στο Βυζάντιο), παραμένουν όμως αρνητικοί σε διάφορα είδη θαλασσινών όπως τα οστρακοειδή και τα μαλάκια. Στην αγορά επίσης υπάρχουν μαγαζιά που πουλάνε διάφορα γλυκίσματα, γαλακτοκομικά προϊόντα, διάφορα είδη από σερμπέτια και μάλιστα με πάγο. Πάγο δεν μπορούσαν βέβαια να παρασκευάσουν αυτή την εποχή, μετέφεραν όμως χιόνι από τα βουνά που με κάποιο τρόπο το διατηρούσαν για κάποιο μικρό χρονικό διάστημα. Μια άλλη κατηγορία καταστημάτων πωλούσε σούπες, κεφαλάκια βραστά, ποδαράκια, κοιλίτσες (πατσάς). Εντελώς διαχωρισμένα ήταν ορισμένα μαγαζιά που πουλούσαν “boza”, ένα είδος μπύρας που συνήθιζαν να πίνουν οι μουσουλμάνοι στις πολυάριθμες ταβέρνες του Γαλατά καθώς ρακί και κρασί για τους χριστιανούς . Στους αγροτικούς πληθυσμούς αντιθέτως λειτουργούσαν με μεγαλύτερη ένταση οι αυτοκαταναλωτικές διατροφικές πρακτικές, οι οποίες περιόριζαν την επαφή των ανθρώπων με την αγορά όπως την είδαμε παραπάνω στα μεγάλα αστικά κέντρα. H λιτότητα του καθημερινού γεύματος, του τουρκικού, ελληνικού και εβραϊκού στοιχείου σε όλη σχεδόν την επικράτεια της οθωμανικής αυτοκρατορίας ήταν εμφανής, Αυτό τουλάχιστον καταμαρτυρούν όλα τα κείμενα που αναφέρονται στις αγροτικές κοινότητες που ήταν διασκορπισμένες στον σημερινό ελλαδικό χώρο.
Ένα συνηθισμένο γεύμα αποτελούνταν από ένα κομμάτι ψωμί ανάλογα με τη ποιότητα των σιτηρών κάθε περιοχής, ένα κρεμμύδι, λίγες ελιές ή ένα κομμάτι τυρί ή παστό κρέας, όσπρια, χόρτα και λίγο κρασί ως συμπλήρωμα των θερμίδων, κι αυτό όταν υπήρχε. Ακόμα στις μικρές κτηνοτροφικές κοινωνίες (με εξαίρεση την ισχυρή κτηνοτροφία) τα σιτηρά με τη μορφή του πρόχειρου και συχνά χωρίς προζύμι ψωμιού ή των χυλών οι οποίοι περιείχαν δημητριακά ή λίγο ξινόγαλο ή τυρί ή βούτυρο ή ακόμα με νερό, κρεμμύδια και δυο σταγόνες λάδι, αποτελούσαν τη μόνιμη βασική τροφή τους. Εξαίρεση από τα καθημερινά λιτοδίαιτα γεύματα γινότανε στις μεγάλες χριστιανικές γιορτές, όπου το κρέας αποτελούσε την κύρια τροφή .
Στα ταξιδιωτικά και θρησκευτικά κείμενα της εποχής αποτυπώνεται ως στερεότυπο φαγητό των χριστιανών οι σουπιές και το χαβιάρι, ενώ των Οθωμανών, ο καφές και το πιλάφι. Τα δύο τελευταία διατροφικά υλικά επεκτάθηκαν και στους ελληνικούς πληθυσμούς, αρχικά στους αστικούς και μετέπειτα στους αγροτικούς. Παράλληλα οι θρησκευτικές νηστείες των χριστιανικών πληθυσμών οι οποίο απείχαν για μεγάλο διάστημα από τις λεγόμενες ακάθαρτες τροφές, έκαναν τα γεύματα ακόμα πιο λιτά .
Η διαφορετικότητα των δύο λαών Ελλήνων και Τούρκων διακρίνεται και στο τραπέζι, κατ’ αρχήν φαίνεται οι ‘Έλληνες να συντρώγουν μαζί με τους Τούρκους, να κάθονται δηλαδή στο ίδιο τραπέζι, με την προϋπόθεση να μη περιλαμβάνει χοιρινό κρέας που το απαγορεύει η θρησκεία τους, καθώς επίσης λαγούς, βατράχια, χελώνες και σαλιγκάρια. Οι χριστιανοί κοινοτικοί αξιωματούχοι χρησιμοποιούσαν τη φιλοξενία και τα τραπεζώματα, όχι μόνο προς τους Τούρκους αλλά και σε ξένους επισκέπτες, στο πλαίσιο σχέσεων αμοιβαιότητας και συνδιαλλαγής προς όφελος των δύο πλευρών. Ο τρόπος τραπεζώματος, παρατηρούμε, ότι οι Έλληνες έχουν υιοθετήσει το χαμηλό στρογγυλό τραπέζι των Τούρκων (sofra-σοφράς), καθώς και τα καρεκλάκια (σκαμνάκια) ή μαξιλάρια. Φαίνεται ότι η διατροφή είχε κατέβει επίπεδο. Μια άλλη θρησκευτική συνήθεια των Τούρκων αυτή της θρησκευτικής νηστείας του ραμαζανιού, καθώς και της συνεχούς απαγόρευσης του αλκοόλ διαφοροποιούν αισθητά τις διατροφικές σχέσεις με τους χριστιανικούς πληθυσμούς .
Δείτε και το Πρώτο μέρος από το αφιέρωμα για την διατροφή των αρχαίων Ελλήνων μέχρι και σήμερα :
Δείτε και το Δεύτερο μέρος από το αφιέρωμα για την διατροφή των αρχαίων Ελλήνων μέχρι και σήμερα :
