Τα αλλαντικά αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής διατροφής πολλών ανθρώπων, χάρη στη γεύση, την ευκολία και τη μεγάλη τους ποικιλία. Ωστόσο, πίσω από την ελκυστική τους εμφάνιση και τη χαρακτηριστική τους νοστιμιά, κρύβονται σημαντικοί διατροφικοί κίνδυνοι που συνδέονται με την επεξεργασία και τα πρόσθετα συστατικά τους. Ολοένα και περισσότερες επιστημονικές μελέτες εγείρουν ανησυχίες για τις επιπτώσεις που μπορεί να έχει η συστηματική κατανάλωσή τους στην υγεία. Ιδίως όσον αφορά τον καρκίνο, τα καρδιαγγειακά νοσήματα και τον διαβήτη. Σε αυτό το άρθρο εξετάζουμε τι ακριβώς είναι τα αλλαντικά, πώς παρασκευάζονται, ποιοι είναι οι κυριότεροι κίνδυνοι που συνδέονται με αυτά, και τι μπορούμε να κάνουμε για να τα αποφύγουμε ή να τα καταναλώνουμε με μεγαλύτερη ασφάλεια.
Τι είναι τα αλλαντικά;
Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας ο όρος αλλαντικά αναφέρεται σε επεξεργασμένο κρέας που έχει υποστεί μετατροπές όπως αλάτισμα, ωρίμανση, ζύμωση, κάπνισμα ή άλλες διαδικασίες με στόχο τη βελτίωση της γεύσης ή τη μεγαλύτερη διάρκεια συντήρησης. Τις περισσότερες φορές περιέχουν χοιρινό ή βοδινό κρέας. Μπορεί επίσης να περιλαμβάνουν και άλλα είδη όπως κόκκινο κρέας, πουλερικά, εντόσθια ή υποπροϊόντα όπως αίμα.
Παραδείγματα επεξεργασμένου κρέατος είναι τα λουκάνικα τύπου hot dog (φρανκφούρτης), το ζαμπόν, το σαλάμι, το μπέικον, το αποξηραμένο μοσχαρίσιο κρέας (jerky), το προσούτο, η μορταδέλα κ.α.
Διαδικασία παρασκευής
Η παρασκευή των αλλαντικών περιλαμβάνει μια σειρά βιομηχανικών σταδίων που τροποποιούν το κρέας με στόχο την παράταση της διάρκειας ζωής του και την ενίσχυση της γεύσης και υφής του.
1. Επιλογή και επεξεργασία του κρέατος
Η διαδικασία ξεκινά με την επιλογή των κατάλληλων τεμαχίων κρέατος. Αυτά τεμαχίζονται ή αλέθονται ώστε να αποκτήσουν την επιθυμητή μορφή. Στη συνέχεια προστίθενται διάφορα συστατικά, όπως νερό, αλάτι, φωσφορικά άλατα και αρωματικές ύλες για τη βελτίωση της γεύσης και της συνοχής. Το νιτρώδες νάτριο είναι ένα από τα βασικά συντηρητικά που χρησιμοποιούνται, καθώς αποτρέπει την ανάπτυξη βακτηρίων και διατηρεί το χαρακτηριστικό ροζ χρώμα του κρέατος.
2. Αλάτισμα και ωρίμανση
Το κρέας αλατίζεται για να αφαιρεθεί η υγρασία και να επιβραδυνθεί η μικροβιακή ανάπτυξη. Εκτός από το αλάτι, προστίθενται και νιτρώδη ή νιτρικά άλατα, τα οποία ενισχύουν τη γεύση και το χρώμα, ενώ δρουν και αντιμικροβιακά. Ωστόσο, οι ουσίες αυτές μπορούν να δημιουργήσουν νιτροζαμίνες – ενώσεις που σχετίζονται με αυξημένο κίνδυνο καρκινογένεσης.
3. Κάπνισμα
Το κάπνισμα αποτελεί μια παραδοσιακή μέθοδο συντήρησης και αρωματισμού. Υπάρχουν διαφορετικές τεχνικές, όπως το θερμό ή ψυχρό κάπνισμα, καθώς και πιο σύγχρονες μέθοδοι με χρήση υγρού ή ηλεκτροστατικού καπνού. Η διαδικασία αυτή όχι μόνο προσδίδει γεύση και χρώμα, αλλά βοηθά και στην αναστολή επικίνδυνων μικροοργανισμών όπως η Listeria, η Salmonella και το E. coli.
4. Θερμική επεξεργασία και μαγείρεμα
Μετά το αρχικό στάδιο, το μείγμα του κρέατος θερμαίνεται σε καθορισμένες θερμοκρασίες για να διασφαλιστεί η μικροβιακή ασφάλεια. Το μαγείρεμα ενισχύει επίσης τη γεύση και την υφή του προϊόντος.
5. Κοπή και συσκευασία
Αφού κρυώσει, το τελικό προϊόν κόβεται σε λεπτές φέτες και συσκευάζεται. Η σύγχρονη τεχνολογία συσκευασίας αξιοποιεί ακόμα και καινοτόμες λύσεις όπως νανομεμβράνες με αντιμικροβιακές ιδιότητες, με σκοπό τη διατήρηση της φρεσκάδας και την αποτροπή επιμολύνσεων.
6. Χρήση συντηρητικών
Πέρα από τα φυσικά στάδια συντήρησης, προστίθενται και χημικά συντηρητικά για την παράταση της διάρκειας ζωής. Τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα είναι τα νιτρικά και νιτρώδη άλατα, τα οποία όμως έχουν προκαλέσει ανησυχίες για πιθανή σύνδεση με την εμφάνιση καρκινικών ουσιών στον οργανισμό. Για τον λόγο αυτό, υπάρχει αυξανόμενο ενδιαφέρον για φυσικά συντηρητικά φυτικής προέλευσης.
Τα βασικά προβλήματα των αλλαντικών
Καρκινογόνοι Κίνδυνοι
Το Διεθνές Ινστιτούτο Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ) ταξινομεί τα επεξεργασμένα κρέατα ως καρκινογόνα της Ομάδας 1, υποδεικνύοντας επαρκή στοιχεία ότι η κατανάλωσή τους αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου. Αυτός ο κίνδυνος αποδίδεται σε ενώσεις όπως τα νιτρικά και τα νιτρώδη που χρησιμοποιούνται στη σκλήρυνση, τα οποία μπορούν να σχηματίσουν καρκινογόνες νιτροζαμίνες στο σώμα.
Μια μετα-ανάλυση δείχνει ότι η υψηλότερη κατανάλωση επεξεργασμένων κρεάτων σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο θνησιμότητας. Κάθε επιπλέον ημερήσια μερίδα επεξεργασμένου κρέατος συσχετίστηκε με 8% υψηλότερο κίνδυνο θανάτου από καρκίνο
Καρδιακές παθήσεις
Έρευνα έδειξε ότι η κατανάλωση ανα 50γρ. αλλαντικών ο σχετικός κίνδυνος ήταν 42% για την στεφανιαία νόσο και 19% για τον διαβήτη τύπου 2. Επίσης, η κατανάλωση αλλαντικών έχει συσχετιστεί με καρδιαγγειακά νοσήματα, ενώ βρέθηκε οτι κάθε επιπλέον μερίδα αλλαντικών αυξάνει τον κίνδυνο καρδιαγγειακής θνησιμότητας.
Διαβήτης τύπου 2
Όπως αναφέρθηκε και προηγουμένως, η συχνή κατανάλωση αλλαντικών έχει συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο διαβήτη τύπου 2, καθώς επηρεάζει την αντίσταση της ινσουλίνης.
Αυξημένος κίνδυνος για άλλες χρόνιες παθήσεις
Κατά την παρασκευή των αλλαντικών επειδή χρησιμοποιείται πολύ αλάτι και η υπερβολική πρόσληψη του μπορεί να οδηγήσει σε υπέρταση, καρδιαγγειακά προβλήματα και κατακράτηση υγρών. Τα αλλαντικά, ακόμη, είναι πυκνά σε θερμίδες και φτωχά σε φυτικές ίνες. Αυτό αυξάνει τις πιθανότητες για ανάπτυξη παχυσαρκίας και μεταβολικού συνδρόμου
Συχνά περιέχουν συντηρητικά και πρόσθετα
Στα συντηρητικά και τα πρόσθετα χρησιμοποιούνται τεχνητές χρωστικές και βελτιωτικά γεύσης, όπως τα νιτρώδη και τα νιτρικά άλατα, τα οποία εκτός από την καρκινογόνο δράση τους σε ορισμένα άτομα μπορεί να παρουσιάσουν ευαισθησίες ή αλλεργίες, ενώ μακροπρόθεσμα δεν γνωρίζουμε πλήρως τις επιπτώσεις όλων αυτών των χημικών.
Κορεσμένα λιπαρά και χοληστερόλη
Συχνά τα αλλαντικά είναι πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά και χοληστερόλη. Αυτό συμβάλλει σε αύξηση της κακής χοληστερόλης (LDL) και του κινδύνου για καρδιοπάθειες. Επίσης, η κατανάλωση αυτών των συστατικών έχει συσχετιστεί με αύξηση του Δείκτη Μάζας Σώματος (ΔΜΣ) και της περιφέρειας μέσης όπου αυτά συνεπάγονται αυξημένο κίνδυνο για εμφάνιση παχυσαρκίας.
Πως να τα αποφύγετε;
Η καλύτερη τακτική είναι να περιορίσετε την πρόσληψη αλλαντικών σε 1-2 φορές την εβδομάδα. Η συνιστώμενη πρόσληψη καλό θα ήταν να μην ξεπερνά τα 50 γρ. την εβδομάδα και αυτή η ποσότητα ισοδυναμεί με 1-2 φέτες αλλαντικού. Ωστόσο, υπάρχουν διάφορες εναλλακτικές με τις οποίες μπορείτε να αντικαταστήσετε τα αλλαντικά κάνοντας το γεύμα σας πιο θρεπτικό. Αντικαταστήστε λοιπόν τα αλλαντικά με:
- Φιλέτο κοτόπουλο
- Αυγά
- Τόνο
- Χούμους
- Κασέρι ή φέτα
Καλό θα ήταν επίσης, να διαβάζετε τις διατροφικές ετικέτες. Αν αγοράζετε αλλαντικά προτιμήστε προϊόντα που αναγράφουν τα εξής:
- Χωρίς συντηρητικά (Χωρίς νιτρώδη ή νιτρικά)
- Χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι
- Χαμηλά λιπαρά
Σύνοψη
Τα αλλαντικά, αν και δημοφιλή και πρακτικά, συνοδεύονται από σοβαρούς κινδύνους για την υγεία όταν καταναλώνονται συστηματικά. Η παρουσία καρκινογόνων ουσιών όπως οι νιτροζαμίνες, η υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι και κορεσμένα λιπαρά, αλλά και η χρήση χημικών συντηρητικών καθιστούν απαραίτητο τον περιορισμό της κατανάλωσής τους. Μέσα από την υιοθέτηση πιο φυσικών και θρεπτικών επιλογών, όπως το ψητό κοτόπουλο, τα αυγά, το τυρί, μπορεί να συμβάλει σε μια πιο υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή. Η ενημέρωση, η ανάγνωση των ετικετών και η προσεκτική επιλογή προϊόντων είναι βασικά εργαλεία για τον καταναλωτή που θέλει να προστατεύσει την υγεία του, χωρίς να στερηθεί τη γεύση και την ευκολία.
Βιβλιογραφία
Larsson SC, Orsini N. Red meat and processed meat consumption and all-cause mortality: a meta-analysis. Am J Epidemiol. 2014 Feb 1;179(3):282-9. doi: 10.1093/aje/kwt261. Epub 2013 Oct 22. PMID: 24148709.
Gómez I, Janardhanan R, Ibañez FC, Beriain MJ. The Effects of Processing and Preservation Technologies on Meat Quality: Sensory and Nutritional Aspects. Foods. 2020 Oct 7;9(10):1416. doi: 10.3390/foods9101416. PMID: 33036478; PMCID: PMC7601710.
Micha R, Wallace SK, Mozaffarian D. Red and processed meat consumption and risk of incident coronary heart disease, stroke, and diabetes mellitus: a systematic review and meta-analysis. Circulation. 2010 Jun 1;121(21):2271-83. doi: 10.1161/CIRCULATIONAHA.109.924977. Epub 2010 May 17. PMID: 20479151; PMCID: PMC2885952
Händel MN, Cardoso I, Rasmussen KM, Rohde JF, Jacobsen R, Nielsen SM, Christensen R, Heitmann BL. Processed meat intake and chronic disease morbidity and mortality: An overview of systematic reviews and meta-analyses. PLoS One. 2019 Oct 17;14(10):e0223883. doi: 10.1371/journal.pone.0223883. PMID: 31622423; PMCID: PMC6797176.
Wang X, Lin X, Ouyang YY, et al. Red and processed meat consumption and mortality: dose–response meta-analysis of prospective cohort studies. Public Health Nutrition. 2016;19(5):893-905. doi:10.1017/S1368980015002062
